16 mar. 2012

Yo ya he visto esa cara antes (Manual de comensales)

¿Como se engañan a los comensales? o mejor dicho!!!!, eres buen comensal?.
Dedicado a ciertos empresarios


Otro tema de inescrupulosos y de gente de bien

Vieron como es este mundo, todos tenemos algo de Diablo y algo de Dios
Creo que las mejores frases encontradas para esta página serían

“Según el cristal con que se mire”


Margaritas ante porcos: “echar perlas a los cerdos”. En latín, margarita significa “perla”. 
“Diamantes para los puercos” o “Perlas para los cerdos”

“La culpa no es del chancho, sino de quien le da de comer”

“Intus Nero, foris Cato: 'por dentro Nerón, por fuera Catón.”
Se refiere a la diferencia que se da en algunas personas entre intenciones y hechos

“Inventa lege, inventa fraude”: 'hecha la ley, hecha la trampa'. 

y mil más entrarían en estos menesteres de querer economizar la actividad gastronómica y tratar de sacar más rédito de un producto alimenticio y del servicio que compete.
Haremos aquí una pequeña recopilación para que los comensales sepan cuando están siendo estafados, es la primer base para saber que uno no es buen comensal (ya que está siendo estafado y ni siquiera se dió cuenta), por ende a partir de ahí, de los errores se aprende!!!!.

La realidad de muchos cocineros y empresarios llamados restaurateurs?

A que te empìeza a cambiar la cara o mejor dicho, tus gestos?

Alimento
Definición
“Hecha la ley, hecha la trampa”

Lomo de res
Uno de los cortes más conocidos (Por su concepto de calidad, el cual es erróneo) en la gastronomía clásica cuando nos referimos a una res, es lo que denominamos lomo y uno de las partes correspondientes a la hora de su trozado se denomina “tournedos”. Por cada lomo podemos sacar dos tournedos (Lo que equivale a una porción de comensal)

Bien!!!, comencemos jeje!!!!; del filete mignon (Otro corte de trozado del lomo) se inventan los nuevos tournedos. Incisión en la parte central del filete, se retrae la carne hacia el origen de la incisión y listo, ya se puede facturar como tournedos, eso si debe ser salseado en su parte superior para napar la incisión.
No es una gran estafa pero queda claramente definido que no es lo que el comensal pide, sino un paralelo llamado “Estafa”?

Salsas
Su punto de servicio es obligatorio casi en la mayoría de las mismas que sea de estructura perlada y napada. El perlado y napado se logra a través de los agentes espesantes y por la reducción por evaporación

Primer error del comensal, aceptar una salsa que parece una sopa (Debe ser devuelta sin piedad y que se la coma el que la cocinó o el que permitió que saliera de esa manera)

Verificar su punto de napado (Con el tenedor invertido – dientes hacia arriba), éste se pasa sobre la salsa y se extiende hacia un borde del plato y verificamos si es correcto el napado) de la salsa y si nuestro plato viene con preparaciones en croûte (En costra) nunca debe ser cubierto por una salsa, sino para que!!!! tengo una costra ya que salseándola estaría haciéndola húmeda. Ironías pero verdad.

Salsa cuatro quesos y variantes (Mornay)

La tradicional salsa 4 quesos como su nombre lo explica lleva cuatro quesos!!!. Estos son (depende la zona o región de su fabricación y una que otra variante a la hora de consumo):
Queso roquefort en relación a 1/3 con respecto al total de los otros quesos, ya que su sabor predomina en demasía.
Queso Provolone
Queso Gruyere
Queso Muzarella

Parte de una bechamel clásica (No una salsa blanca, eso es otra cosa!!!) más la adición de los quesos, crema de leche y una ligazón tradicional de huevo y crema

Bien!!!, has visto los cuatro quesos componiendo tu salsa Cuatro quesos? , pues yo he visto “Salsa Cuatro quesos” compuesta por un solo queso y la gente la felicita, lo cual no es ilógico. Para que venden 4 quesos si no hay cuatro quesos. Ahhh!!!, ya sé, la gente no diferencia y el precio del plato es más elevado ya que posee por escritura en la carta “cuatro quesos” pero en la realidad es uno. Comensales, es hora de empezar a degustar quesos, sino, vamos mal!!!!
Salsa a las cuatro pimientas


Idem a lo anterior, contaron las 4 variedades de pimienta o solamente ven dos o tres?
La vista es un sentido que hace falta utilizar antes de la ingesta de un alimento

Salsa de menta

Excelente salsa para el cordero, cuyo ingrediente fundamental es la menta!!!!! (Parece una clase pedagójica para gente lobotomizada esto, pero es verdad!!)

Les parece si la hacen con pastillas de menta, esas que se usan para cambiar nuestro aliento?
Sabrá igual?


Hojaldre

Simplemente de manteca, por eso es hojaldre de máxima calidad


Y si le agregas grasa y margarina para abaratar los costos?
Rellenos de pastas rellenas

Mejor ni te comento lo que hay en esos rellenos y lo que he visto poner, ahí si que se te van a cambiar tus gestos

Exigir siempre rellenos preferentemente que no sean pasta y nos permitan ver que poseen

Aceites

Se mezclan aceites para abaratar sus costos
Exigir sachets individuales y nunca aceptar aceiteras (Desconfía y tendrás razón)

Vinagres

Se mezclan vinagres para abaratar sus costos
Exigir sachets individuales y nunca aceptar vinagreras (Desconfía y tendrás razón)

Mostaza y Mayonesa


Exigir sachets individuales y nunca aceptar el producto suelto (Desconfía y tendrás razón)

Panceta

Embutido de calidad utilizado en mil preparaciones

Verifica que no sea pastrón, o sucedáneos. Simplemente con ver que posee en su complemento tres líneas compuestas de grasa y carne, ya estas hablando de panceta

Jamón cocido


Todo un tema y mil estafas


Continuaremos


Continuaremos


Continuaremos


Esto anteriormente expuesto no es ni el primer canapé de este ágape


Para empezar a ser buenos comensales lo primero que debemos saber es que comemos y no aceptar sucedáneos de lo que pedimos; muchos lobos se visten de corderos y les aseguro que no tienen el menor escrúpulo en seguir engañándolos.


Una vez comentábamos con el dueño de un restaurante cuanto se había incrementado la ingesta de ensaladas y su respuesta fue:

“Me encanta que la gente coma pasto, me encanta que la gente sea ganado” 
Y lo decía por el margen de beneficio que estas ensaladas le otorgaban a su economía

Son miles los casos que existen, son miles los empresarios sin escrúpulos y ni hablar de los cocineros que ostentan chapa y hacen lo mismo. Como bien dije, nadie esta exento, pero hacete cargo!!!,  Y sino solo calla, pues para más no da. El mundo no va a cambiar, somos así y durante de miles de años hemos sido así, pero recordar lo que somos quizás nos permita como humanos tratar de cambiar ciertas cosas. Ah!!!, eso se llama UTOPÍA.
Pues prefiero la utopía (Sin lugar) a las cosas que se ven, total de las dos maneras todos los humanos solo estamos de paso, lo importante es ver que hacemos en el camino y como me decía un Chef amigo mío: 

“Lo importante al final del camino es mirar para atrás y que no haya cadáveres” 

y no se refería a la gastronomía sino al efecto de los comportamientos que se tienen en relación a nuestros pares: “los humanos”.

Retroenlace

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Como dice la letra de este hermoso tema musical

Extraño, he visto esa cara antes,
lo he visto rondando mi puerta,
como el halcon acechando a su presa,
como la noche esperando por el dia

Extraño, el me acecha en mi casa,
pasos hacen eco en la piedra,
noches lluviosas, sobre el bulevard hausmann
musica parisina, que se desliza desde los bares

Que buscas ?, encontrar la Muerte ?
Quien te crees ?, tu también odias la vida

Bailas en los Bares y Restorantes,
te vas a casa con quien quieras
Extraño, esta parado ahi solo
mirada que me estremece hasta los huesos

En su cuarto, Joel y su maleta
una mirada sobre su ropa
en el muro, fotos
sin arrepentimientos, sin dramas
la puerta azoto, y Joel se fue

Video 

2 comentarios:

  1. a grace mosqueada les mandaba yo a esos restauradores sinvergüenzas!!! se les iban a quitar las ganas de jugar con la gente ;)
    yo no sé si seré buena comensal, pero muchas veces me he encontrado con alguna que otra vergüenza de plato y, encima, lo han defendido vehementemente sin osar a catarlo!!!!
    el último, un dueño sibarita de un restaurante de lujo italiano que vino a pedirme explicaciones de porqué había devuelto mi pesto, cuando le dije que la pasta estaba fría, pegada y pasada y que el pesto, más que albahaca llevaba pasto porque crujía, se me puso a gritar y a insultarme en una terraza llena de gente!!!!!!

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  2. Son Así!!!!, solo mugre. Y el poder de que no existan más estos empresarios y gente está en la misma gente!!!, ellos son los que deben aprender y aprehender y CASTIGAR!!!!!!!!, por ahí empieza la historia de los cambios. Los humanos sabemos nuestras obligaciones pero no nos quieren enseñar nuestros derechos!!!. Si comes mal en un lugar, nunca más hay que volver ahí y darlo a conocer a ese hecho, verás como quedan los restaurantes que realmente se dedican a hacer las cosas bien y los demás se funden!!!!, he ahí la simple historia!!!. No importa si eres buen comensal o no, nadie es gourmet o sibarita (esos son simples y vanales estereotipos) lo importante es lograr la unión entre lo que se pide y lo que te ofrecen y si en ese instante todo esta bien, el problema deja de existir. Algo que la restauración debe aprender!!!!. Es una actividad socio económica, no!!! una actividad económico social!!!. Saludos y gracias por el comentario, realmente agradecido. Saludos!!!

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